Koll på grytan

Att minska matsvinnet är en prioriterad fråga för många restauranger, inte bara av ekonomiska skäl, utan också för klimatet. På Löfbergs Arena har vi tagit ett kliv mot en mer hållbar verksamhet genom strukturerat arbete, kreativa lösningar och starkt personligt engagemang.

– Vi visste att vi kastade mat, men hade ingen aning om hur mycket, eller vad. Vi behövde bättre koll för att kunna göra skillnad, säger Andreas Gryt, köksmästare på The Locker Room. 

Genom ett samarbete med Generation Waste började teamet väga allt matsvinn – från frukost till middag – och dokumentera det i ett digitalt system. Varje avvikelse kommenteras och följs upp.

– Det gör att vi kan se mönster, förstå orsakerna och justera i tid. Vi har fått en helt annan kontroll, förklarar Andreas.

Bufféer – en återkommande utmaning

Det största svinnet kommer från bufféserveringar, särskilt i samband med evenemang. Där handlar det ofta om att det "inte får ta slut", vilket leder till att både gäster och kök tar i för mycket.

– Bufféer är en svår balansgång. Många tar mer än de äter upp. Därför jobbar vi nu för att öka medvetenheten hos gästerna och göra dem delaktiga i svinnarbetet.

Råvaran i fokus – från blast till fond

Köket arbetar också aktivt med att ta vara på råvaror som annars ofta slängs. Till exempel görs pesto på morotsblast, örtstjälkar används till örtolja, och köttputs blir fond eller sås.

– Vi försöker ta tillvara på allt. Det handlar om respekt för råvaran – och att se möjligheterna även i det som annars skulle gå i soporna, förklarar Andreas.

Engagerad personal och smarta menyer

Alla nya medarbetare får en introduktion till matsvinnsarbetet, både för matchdagar och daglig drift. Menyerna planeras med hänsyn till förväntat antal gäster, och maten lagas löpande under lunchserveringen för att undvika överskott.

– Utbildning, respekt och smart planering är grunden. Vi har en ständig dialog i teamet – och den gör skillnad, säger Andreas.

För oss är svinnarbetet inte bara en hållbarhetsfråga, utan en naturlig del av att driva en modern restaurang.

– Vi rör mer i grytan nu – och vi gör det tillsammans. Det känns riktigt bra, avslutar Andreas.